Omas Vergessene Rezepte

Eine Sammlung traditioneller Köstlichkeiten aus vergangenen Zeiten

Kaiserzeit Klassiker

1890 - 1918

Die Kaiserzeit war die Blütezeit der deutschen Küche - elegant, festlich und voller Prunk. In den Salons und Speisesälen des Adels und des reichen Bürgertums entstanden raffinierte Gerichte von höchster Vollendung. Wild und edles Geflügel, komplexe Saucen und kunstvolle Garnierungen prägten die Tafeln. Die französische Haute Cuisine beeinflusste die deutsche Kochkunst, während gleichzeitig regionale Spezialitäten zu neuen Höhen geführt wurden. Jedes Mahl war ein gesellschaftliches Ereignis.

Hirschbraten mit Preiselbeeren

Der königliche Festtagsbraten

Wild war in der Kaiserzeit das Non-Plus-Ultra der festlichen Küche. Hirschbraten galt als das edelste aller Fleischgerichte und wurde nur zu den wichtigsten Anlässen serviert. Die Kombination mit Preiselbeeren und einer kräftigen Rotwein-Wacholder-Sauce machte ihn zum Höhepunkt jeder kaiserlichen Tafel.

Portionen: 8-10 Personen
Zeit: 1 Tag + 3 Stunden

Hauptzutaten:

  • 2kg Hirschrücken oder -keule
  • Speckscheiben zum Spicken
  • Rotwein und Wacholderbeeren
  • Wurzelgemüse und Zwiebeln
  • Preiselbeeren und Honig

Königspastete mit Ragout fin

Französische Eleganz in Perfektion

Die Königspastete war der Inbegriff kulinarischer Raffinesse zur Kaiserzeit. In einem goldbraunen Blätterteigmantel verbarg sich ein zartes Ragout aus Kalb, Geflügel und Champignons. Dieses Meisterwerk der Kochkunst zierte nur die vornehmsten Tafeln des Kaiserreichs.

Portionen: 6-8 Personen
Zeit: 3 Stunden

Hauptzutaten:

  • 500g Blätterteig
  • 300g Kalbfleisch
  • 200g Hühnerbrust
  • 150g Champignons
  • Weißwein und Sahne

Gebratene Gans mit Apfel-Maronen-Füllung

Das Festtagsgeflügel der Kaiserzeit

Die Weihnachtsgans erreichte in der Kaiserzeit ihre kulinarische Vollendung. Mit einer raffinierten Füllung aus Äpfeln, Maronen und Kräutern sowie einer glänzenden, knusprigen Haut war sie der Mittelpunkt jeder festlichen Tafel und Symbol für Wohlstand und Tradition.

Portionen: 6-8 Personen
Zeit: 4 Stunden

Hauptzutaten:

  • 1 junge Gans (4-5kg)
  • 500g Maronen
  • 4 säuerliche Äpfel
  • 2 altbackene Semmeln
  • Majoran, Beifuß, Thymian

Forelle Müllerin Art

Feine Fischküche nach französischer Art

Die Forelle Müllerin Art war ein Klassiker der gehobenen Kaiserzeit-Küche. In Mehl gewendet und in Butter gebraten, mit Mandeln und Zitrone verfeinert, repräsentierte sie die französisch inspirierte Feinschmeckerküche. Ein Gericht für Kenner und Gourmets.

Portionen: 4 Personen
Zeit: 30 Minuten

Hauptzutaten:

  • 4 frische Forellen
  • 150g Butter
  • Mehl zum Wenden
  • 100g Mandelsplitter
  • 2 Zitronen

Kaiserschmarrn

Die kaiserliche Süßspeise aus Wien

Benannt nach Kaiser Franz Joseph I., war der Kaiserschmarrn die Lieblingssüßspeise des österreichischen Hofes. Fluffiger Pfannkuchen, zerrissen und karamellisiert, mit Rosinen und Puderzucker - eine süße Hommage an die k.u.k. Monarchie und ihre kulinarischen Traditionen.

Portionen: 4 Personen
Zeit: 45 Minuten

Hauptzutaten:

  • 6 Eier (getrennt)
  • 250ml Milch
  • 150g Mehl
  • Rosinen und Rum
  • Butter und Puderzucker
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Hirschbraten mit Preiselbeeren

Zutaten für 8-10 Personen:

  • Für den Braten:
  • 2kg Hirschrücken oder -keule (ausgelöst)
  • 100g durchwachsener Speck in Streifen
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln, gehackt
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 2 Stangen Sellerie
  • Für die Marinade:
  • 500ml Rotwein (kräftig)
  • 200ml Rotweinessig
  • 1 Zwiebel, geviertelt
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • Für die Sauce:
  • 3 EL Honig
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 200g Preiselbeeren
  • 2 EL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Marinieren (1 Tag vorher): Alle Marinadenzutaten aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch damit übergießen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Vorbereitung: Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
  3. Mit einer Spicknadel den Speck in das Fleisch stechen. Von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten.
  5. Gemüse zum Fleisch geben und mitrösten. Mit 300ml der Marinade ablöschen.
  6. Im Ofen bei 160°C etwa 2 Stunden braten (Kerntemperatur 60°C für rosa).
  7. Sauce zubereiten: Den Bratenfond abseihen. Honig karamellisieren, mit restlicher Marinade ablöschen.
  8. Johannisbeergelee und Preiselbeeren hinzufügen. Mit Speisestärke binden und abschmecken.
  9. Das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Historische Anmerkung:

Hirschbraten war in der Kaiserzeit das prestigeträchtigste aller Fleischgerichte. Kaiser Wilhelm II. war ein passionierter Jäger und ließ bei Hoffestivitäten regelmäßig Wild servieren. Die Kombination mit Preiselbeeren stammt aus der norddeutschen Tradition und wurde zum Standard der gehobenen deutschen Küche.

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Königspastete mit Ragout fin

Zutaten für 6-8 Personen:

  • Für die Pastete:
  • 500g Blätterteig (TK)
  • 2 Eigelb zum Bestreichen
  • Für das Ragout fin:
  • 300g Kalbfleisch aus der Schulter
  • 200g Hühnerbrust
  • 150g Kalbszunge (gekocht)
  • 200g frische Champignons
  • 100g Spargel (optional)
  • 4 EL Butter
  • 4 EL Mehl
  • 300ml Kalbsfond
  • 200ml Weißwein
  • 200ml Sahne
  • 2 Eigelb
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  1. Ragout vorbereiten: Kalb und Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Champignons in Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten.
  3. Das Mehl einstreuen und eine helle Mehlschwitze bereiten.
  4. Mit Wein und Fond ablöschen, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.
  5. Die gekochte Zunge würfeln und zum Ragout geben.
  6. Sahne mit Eigelb verrühren und das Ragout damit binden. Mit Gewürzen abschmecken.
  7. Pastete formen: Den Blätterteig ausrollen und eine gefettete Pastetenform damit auskleiden.
  8. Das erkaltete Ragout einfüllen. Mit Teig bedecken und gut verschließen.
  9. Mit Eigelb bestreichen und bei 200°C 30-40 Minuten goldbraun backen.
  10. Warm servieren, mit Petersilie garniert.

Historische Anmerkung:

Die Königspastete war ein Höhepunkt der französisch beeinflussten deutschen Kochkunst zur Kaiserzeit. Sie wurde bei Staatsbanketten serviert und galt als Meisterwerk der gehobenen Küche. Die aufwendige Zubereitung und die edlen Zutaten machten sie zu einem Symbol für kulinarische Exzellenz.

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Gebratene Gans mit Apfel-Maronen-Füllung

Zutaten für 6-8 Personen:

  • 1 junge Gans (4-5kg), bratfertig
  • Für die Füllung:
  • 500g Maronen
  • 4 säuerliche Äpfel
  • 2 altbackene Semmeln
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 EL gehackter Majoran
  • 1 EL getrockneter Beifuß
  • 2 Eier
  • 100ml warme Brühe
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Zum Braten:
  • 2 TL Salz
  • 1 TL getrockneter Beifuß
  • 2 Äpfel zum Füllen der Bauchhöhle
  • 500ml Geflügelbrühe

Zubereitung:

  1. Vorbereitung: Die Maronen kreuzweise einritzen und 20 Minuten kochen. Schälen und grob hacken.
  2. Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Semmeln in warmer Brühe einweichen.
  3. Füllung zubereiten: Zwiebel glasig dünsten. Maronen, Äpfel, ausgedrückte Semmeln, Eier und Gewürze vermengen.
  4. Gans vorbereiten: Innen und außen mit Salz und Beifuß einreiben. Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben.
  5. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Haut mehrfach einstechen.
  6. Bei 200°C beginnen, nach 30 Minuten auf 160°C reduzieren.
  7. Etwa 3-4 Stunden braten (20 Minuten pro 500g). Regelmäßig mit dem Bratensaft begießen.
  8. In den letzten 30 Minuten die Temperatur auf 220°C erhöhen für knusprige Haut.
  9. Die Gans 15 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren und mit der Füllung servieren.

Historische Anmerkung:

Die Weihnachtsgans war zur Kaiserzeit der Höhepunkt des Festtagsmenüs. Die Tradition geht auf mittelalterliche Martinsgänse zurück, wurde aber in der Kaiserzeit durch raffinierte Füllungen und Zubereitungsarten verfeinert. Beifuß galt als traditionelles Gänsgewürz und sollte die Verdauung fördern.

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Forelle Müllerin Art

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 frische Forellen (je 300g), küchenfertig
  • 150g Mehl
  • 150g Butter
  • 100g Mandelsplitter
  • 2 Zitronen
  • 3 EL gehackte Petersilie
  • Salz und weißer Pfeffer
  • Optional: 2 EL Kapern

Zubereitung:

  1. Die Forellen unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen.
  2. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Mehl auf einen tiefen Teller geben. Die Forellen darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
  4. 100g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Forellen von beiden Seiten je 4-5 Minuten braten.
  5. Die Forellen vorsichtig herausnehmen und warm halten.
  6. Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie leicht braun wird und nussig riecht.
  7. Die Mandelsplitter hinzufügen und goldbraun rösten.
  8. Die braune Butter mit den Mandeln über die Forellen gießen.
  9. Mit Zitronenscheiben, Petersilie und eventuell Kapern garnieren.
  10. Sofort servieren, dazu passen Salzkartoffeln und grüner Salat.

Historische Anmerkung:

Die Forelle Müllerin Art (Truite Meunière) stammt ursprünglich aus der französischen Küche und wurde in der Kaiserzeit in Deutschland sehr populär. Der Name "Müllerin" bezieht sich auf das Wenden im Mehl. Diese Zubereitungsart galt als besonders raffiniert und wurde in den feinsten Restaurants serviert.

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Kaiserschmarrn

Zutaten für 4 Personen:

  • 6 Eier (getrennt)
  • 250ml Milch
  • 150g Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100g Rosinen
  • 3 EL Rum
  • 80g Butter
  • 3 EL Puderzucker
  • Zwetschgenröster oder Apfelmus zum Servieren

Zubereitung:

  1. Vorbereitung: Die Rosinen in Rum einweichen und ziehen lassen.
  2. Die Eigelb mit Milch, Zucker, Vanillezucker und Salz verrühren. Das Mehl einsieben und zu einem glatten Teig rühren.
  3. Die Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
  4. Die eingeweichten Rosinen unterheben.
  5. Backen: Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen.
  6. Den Teig hineingießen und bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist.
  7. Den Pfannkuchen wenden (oder in Stücke teilen und wenden).
  8. Die restliche Butter hinzufügen und die andere Seite ebenfalls goldbraun backen.
  9. Zerreißen: Mit zwei Gabeln den Pfannkuchen in mundgerechte Stücke zerreißen.
  10. Puderzucker darüber stäuben und sofort mit Zwetschgenröster servieren.

Historische Anmerkung:

Der Kaiserschmarrn wurde nach Kaiser Franz Joseph I. von Österreich benannt, der diese süße Speise sehr liebte. Die Legende besagt, dass die Köchin der Kaiserin Elisabeth einen Pfannkuchen verpatzte und ihn zerriss - dem Kaiser schmeckte es so gut, dass es fortan "Kaiserschmarrn" hieß. Er wurde zum Symbol der k.u.k. Monarchie.