Küchen-Lexikon & Tipps

Vergessenes Wissen für moderne Köche

Alte Rezepte verwenden oft Begriffe und Techniken, die heute unbekannt sind. Unser Küchen-Lexikon erklärt vergessene Wörter, historische Zutaten und traditionelle Methoden. Dazu finden Sie praktische Tipps, wie Sie historische Rezepte in der modernen Küche umsetzen können.

Schnellnavigation

📏 Maßeinheiten
Alte Maße umrechnen 📖 Küchensprache
Vergessene Begriffe 🌿 Alte Zutaten
Was war was? 🔧 Küchengeräte
Historische Werkzeuge 🔄 Ersatzprodukte
Moderne Alternativen 💡 Küchentipps
Praktische Hilfen

📏 Alte Maßeinheiten umrechnen

⚖️ Gewichte

1 Pfund = 500g
1 Lot = 16,67g
1 Quent = 4,17g
1 Gran = 0,06g
1 Unze = 31,1g
Messerspitze = ca. 1g
Fingerhut voll = ca. 2g

🥤 Flüssigkeiten

1 Maß = 1 Liter
1 Schoppen = 0,5 Liter
1 Seidel = 0,3-0,5 Liter
1 Wasserglas = 200ml
1 Weinglas = 125ml
1 Tasse = 150-200ml
1 Schnapsglas = 20ml

🥄 Löffelmaße

1 EL gehäuft = 20-25g
1 EL gestrichen = 10-15g
1 TL gehäuft = 8-10g
1 TL gestrichen = 3-5g
1 Prise = so viel wie zwischen 2 Finger passt
1 Handvoll = ca. 40-60g

💡 Umrechnungs-Tipp

Bei alten Rezepten waren die Angaben oft ungenau, da jede Region eigene Maße hatte. Tasten Sie sich langsam heran und justieren Sie nach Ihrem Geschmack. Die Konsistenz des Teigs oder der Sauce ist oft wichtiger als exakte Gramm-Angaben.

📖 Vergessene Küchensprache

🔥 Zubereitungsarten

Anschwitzen: Kurz in Fett erhitzen ohne Bräunung
Pochieren: In heißem, nicht kochendem Wasser garen
Blanchieren: Kurz in kochendem Wasser überbrühen
Lassen: Ruhen lassen, ziehen lassen
Abschmalzen: Mit heißem Fett übergießen
Beizen: In einer Marinade einlegen
Flambieren: Mit Alkohol anzünden

🥄 Teig-Begriffe

Klümpchen: Kleine Teigstücke, unregelmäßig
Nocken: Mit dem Löffel abgestochene Portionen
Schwitze: Mehl in Fett angeröstet (Mehlschwitze)
Liaison: Eigelb mit Sahne zum Binden
Abziehen: Vom Herd nehmen
Unterheben: Vorsichtig einrühren
Wirken: Teig kneten und formen

🍖 Fleisch-Fachsprache

Spicken: Mit Speck durchziehen
Bardieren: Mit Speck umhüllen
Parieren: Sehnen und Häute entfernen
Beißen: Eine Sauce ist zu scharf/sauer
Falsch: Aus Hackfleisch geformt (Falscher Hase)
Sülze: In Gelee eingelegte Fleischstücke
Eingemachtes: Konservierte Fleisch- oder Gemüsegerichte

🌿 Vergessene Zutaten entschlüsselt

🧂 Triebmittel & Salze

Hirschhornsalz: Altes Backpulver aus Hirschgeweih
Pottasche: Kaliumcarbonat, Backpulver-Ersatz
Weinstein: Backpulver-Bestandteil
Salpeter: Nitrat zum Pökeln (heute verboten)
Glaubersalz: Abführmittel, für medizinische Zwecke
Alaun: Konservierungsmittel (heute nicht mehr verwendet)

🌸 Aromatische Zutaten

Rosenwasser: Destillat aus Rosenblüten
Orangenblütenwasser: Parfümierte Backzutat
Veilchenwurzel: Süßlich duftende Wurzel
Angelikawurzel: Würzige Heilpflanze
Kalmus: Bittere Würzpflanze
Zitronat/Orangeat: Kandierte Zitrusschalen
Succade: Kandierte Früchte

🥛 Milchprodukte & Fette

Schmand: Saure Sahne
Dickmilch: Sauer gewordene Milch
Molken: Flüssigkeit bei der Käseherstellung
Buttermilch: Restprodukt beim Buttern
Schmalz: Ausgelassenes Schweinefett
Talg: Fett von Rind oder Hammel
Unschlitt: Rohes Tierfett

🔧 Historische Küchengeräte

🍳 Kochen & Braten

Rumford-Ofen: Früher Sparherd mit Kochplatten
Feuerbock: Eisengestell für offenes Feuer
Dreibein: Topfständer über dem Feuer
Spießbraten-Apparat: Automatische Drehvorrichtung
Gusseiserne Pfanne: Schwere, gut wärmespeichernde Pfanne
Kohlenbecken: Tragbare Feuerstelle

⚙️ Verarbeitung

Fleischwolf: Handkurbel-Fleischzerkleinerer
Buttermodel: Holzform für Butter
Krautschneider: Großes Messer zum Kohlschneiden
Passiermühle: Sieb zum Pürieren
Quirle: Handgerührte Schneebesen
Mörser: Zum Zerstoßen von Gewürzen
Waffelzange: Über dem Feuer gehaltenes Waffeleisen

🏺 Aufbewahrung

Steingut-Töpfe: Für Sauerkraut und Eingelegtes
Emailierte Schüsseln: Säureresistente Gefäße
Holzfässer: Für Salzfleisch und Pökeln
Speckstein-Platten: Kühle Arbeitsflächen
Weidenkörbe: Für Brot und trockene Vorräte
Tonkrüge: Für Öl, Essig und Schnaps

🔄 Moderne Ersatzprodukte

🧂 Triebmittel ersetzen

Hirschhornsalz → Backpulver
Verhältnis: 1:1, aber nur für flache Gebäcke

Pottasche → Natron + Säure
Verhältnis: 1 TL Natron + 1 EL Essig/Zitrone

Weinstein → Backpulver
Verhältnis: Hälfte der Menge

🌸 Aromen ersetzen

Rosenwasser → Rosensirup (verdünnt)
Alternative: Vanillearoma + 1 Tropfen Rosenöl

Orangenblütenwasser → Orangenschale
Alternative: Orangensirup oder Bergamotte-Öl

Zitronat/Orangeat → Selbst machen
Oder: Getrocknete Zitrusschalen

🥛 Milchprodukte ersetzen

Schmand → Saure Sahne/Crème fraîche
Verhältnis: 1:1 austauschbar

Dickmilch → Buttermilch
Oder: Milch + 1 EL Zitronensaft (10 Min. stehen lassen)

Schmalz → Butterschmalz/Ghee
Alternative: Pflanzenfett für neutrale Gerichte

💡 Praktische Küchentipps

🔥 Temperatur ohne Thermometer

Handprobe: 5 Sek. über dem Ofen halten - zu heiß? → ca. 250°C
Mehl-Test: 1 EL Mehl einstreuen - braun in 10 Sek. → 200°C
Wassertropfen: Verdampft sofort → über 100°C
Papier-Test: Backpapier wird braun → zu heiß (über 220°C)
Butter-Test: Schäumt sofort → richtige Brattemperatur

⏱️ Garzeiten schätzen

Nudeln: "Al dente" → noch leichter Biss spürbar
Kartoffeln: Messer geht leicht rein, fällt aber nicht runter
Fleisch: Druckprobe - fest aber elastisch = medium
Kuchen: Stäbchenprobe oder leichtes Zurückfedern
Ei: Hart gekocht = 10 Min., weich = 6 Min.

🧂 Würzen wie früher

Salz sparsam: War teuer, lieber nachwürzen
Kräuter frisch: Getrocknet erst ganz am Ende dazu
Pfeffer frisch mahlen: Verliert schnell Aroma
Zwiebeln "glasig": Durchsichtig, aber nicht braun
Säure am Ende: Essig/Zitrone erst kurz vor Servieren

🥄 Teig-Konsistenzen

Rührteig: Schwer fallend vom Löffel
Hefeteig: Elastisch, lässt sich dehnen ohne zu reißen
Mürbeteig: Krümelig, aber formbar
Brandteig: Löst sich vom Topfboden als ganzer Ball
Sauerteig: Doppelt so groß wie ursprünglich

🧊 Konservierung heute

Einkochen: Saubere Gläser, kochend heiß einfüllen
Trocknen: Backofen bei 60°C, Tür einen Spalt offen
Fermentieren: 2% Salz zum Gemüsegewicht
Räuchern: Liquid Smoke als moderne Alternative
Beizen: Kühlschrank statt Keller (max. 1 Woche)

🔧 Improvisation in der Küche

Kein Backpulver? → Natron + Säure (Essig/Zitrone)
Keine Waage? → 1 Tasse Mehl = ca. 120g
Kein Mixer? → Schneebesen + viel Geduld
Zu salzig? → Kartoffel mitkochen (zieht Salz)
Zu sauer? → Prise Zucker mildert ab

Das Wichtigste zum Schluss

Alte Rezepte sind Leitfäden, keine Gesetze! Unsere Vorfahren kochten nach Gefühl, Erfahrung und verfügbaren Zutaten. Haben Sie Mut zum Experimentieren und vertrauen Sie Ihren Sinnen. Die beste Zutat ist und bleibt die Liebe zum Kochen.

"Kochen ist Liebe, die man schmecken kann."

- Alte Küchenweisheit